นม คือ ผลิตภัณฑ์เหลว สีขาว มีกลิ่น และรสชาติดี ผลิตจากต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเพศเมีย เช่น คน วัว ควาย แมว แพะ แกะ และอื่น ๆโดยทั่วไปนมจะมีส่วนประกอบคล้ายกัน กล่าวคือ นมจึงเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง นมจากสัตว์ชนิดใดก็เหมาะสำหรับเลี้ยงตัวอ่อนของสัตว์นั้น สำหรับคนนั้น น้ำนมแม่เป็นอาหารชนิดเดียวที่ดีที่สุดสำหรับลูกรัก เพราะมีสารอาหารครบถ้วน เหมาะสำหรับการนำไปสร้างสมอง และร่างกายในช่วง 6 เดือนแรก ทั้งยังสะอาด ปลอดภัย และมีภูมิต้านทานโรคติดเชื้อหลายชนิดที่นมชนิดอื่นไม่มี การให้นมลูกยังเป็นความอบอุ่น ความสุขใจอันมีค่ายิ่งอีกด้วย
สัตว์แต่ละชนิดมีขนาดตัวและปริมาณน้ำนมแตกต่างกันไป เราจึงสามารถนำน้ำนมของสัตว์ที่มีปริมาณน้ำนมมากมาใช้เป็นอาหารเสริมได้ แต่อาจจะมีรสชาติแตกต่างกัน เนื่องจากปริมาณของไขมัน น้ำตาล และอื่น ๆ แตกต่างกันไป เช่น นมควายมีลักษณะข้นและคาวกว่านมจากสัตว์อื่น ๆ (เพราะมีปริมาณไขมันถึงร้อยละ 7.98) นมวัวมีปริมาณน้ำนมมาก รสชาติดี แม่วัวก็เลี้ยงง่าย น้ำนมวัวจึงถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์นมมาก คุณค่าทางอาหารในนมนี้ ยังเป็นแหล่งอาหารที่อุดมสมบูรณ์ของจุลินทรีย์ต่าง ๆ ในการเจริญเติบโตอีกด้วย นมที่อยู่ในเต้าสัตว์ปกติจะไม่มีเชื้อโรค แต่อาจมีจุลินทรีย์ได้ หากสัตว์นั้นได้รับการติดเชื้อ เช่น เป็นโรคเต้านมอักเสบ นมจะมีจุลินทรีย์ปนเปื้อนไปได้ โดยได้นมจากแม่ที่มีเต้านมสกปรก ผ่านการรีดที่ไม่ได้มาตรฐาน สัมผัสกับภาชนะสกปรก อากาศ และไม่ทำให้เย็นทันทีหลังรีดนม
ถึงแม้นมที่ผ่านการรีดที่ได้ มาตรฐานก็ยังมีจุลินทรีย์ปนเปื้อนลงไปเล็กน้อย ที่พร้อมจะขยายจำนวนย่อยนมให้เป็นสารโมเลกุลเล็ก และเป็นนมบูดได้ในที่สุด สังเกตได้ว่าหากนำนมสะอาดตั้งไว้ 8-10 ชั่วโมง ก็เสียได้ในอากาศปกติ ฉะนั้นนมที่ผ่านการรีดที่ได้มาตรฐานจำเป็นต้องส่งเข้าโรงงาน เพื่อได้รับกระบวนการฆ่าเชื้อที่ถูกต้อง เพื่อยืดอายุการเก็บได้นานขึ้น
กระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในนมที่ใช้โดยทั่วไปมี 2 วิธี คือ
1. พาสเจอไรเซชั่น (Pasteurization) เป็นการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคทุกชนิดโดยใช้ความร้อนปานกลาง ระยะเวลาเหมาะ แล้วนำไปทำให้เย็นทันทีที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส อุณหภูมิและเวลาพอเหมาะที่ใช้ในการฆ่าเชื้อแบบนี้ ได้แก่ การให้ความร้อนที่ 63 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที หรือที่ 72 องสาเซลเซียส นาน 10-15 วินาที หรือที่ 85-95 องศาเซลเซียส นาน 2-3 วินาที แล้วทำให้เย็นทันทีที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส จากนั้นนมที่ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์แล้ว จะถูกบรรจุลงในภาชนะที่สะอาด และผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อแล้ว เช่น พลาสติกเหนียวหลายชั้น กระดาษเคลือบ ภาชนะเหล่านี้มีสีทึบ เพื่อป้องกันการสูญเสียวิตามินไปกับแสงสว่างในระหว่างการเก็บรักษานม
อายุการเก็บนมที่ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์นั้น จึงขึ้นอยู่กับจำนวนเชื้อที่ไม่ทำให้เกิดโรคที่ยังคงอยู่ในนมหลังการให้ความร้อน ความสะอาดของภาชนะบรรจุนม กระบวนการบรรจุนม การเย็บถุงนม และการรักษาอุณหภูมิให้ต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส ตลอดระยะเวลาขนส่งและเก็บจำหน่าย
ผู้ผลิตนมจะทดสอบว่านมที่ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์นั้น เก็บได้นานแค่ไหน และรายงานในรูป อายุการเก็บที่ระบุไว้ไว้ข้างภาชนะบรรจุนม การดื่มนมจึงจำเป็นต้องตรวจว่าถึงวันหมดอายุแล้วหรือยัง
นมสดชนิดนี้ถือว่าสูญเสียคุณค่าทางอาหารในนมน้อย เพราะใช้ความร้อนที่ไม่สูงมาก โดยปกติจะเก็บได้นานเพียง 3 วัน และต้องเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นเท่านั้น
2. สเตอริไลเซชั่น (sterilization) เป็นการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด โดยใช้ความร้อนสูง ภายใต้ความกดดันอากาศจำนวนหนึ่ง เป็นที่รู้จักกันในรูปนมยูเอชที (UHT ที่ย่อมาจากภาษาอังกฤษ Ultra High Temperature) อุณหภูมิและเวลาพอเหมาะ ที่ใช้ในการให้ความร้อนแบบยูเอชทีนั้นสามารถทำได้ตั้งแต่อุณหภูมิ 88-100 องศาเซลเซียส ถึง 167 องศาเซลเซียส ในระยะเวลาเพียงเสี้ยววินาที โดยทั่วไปจะใช้ความร้อนที่ 120 องศาเซลเซียส นาน 2-4 วินาที นมยูเอชทีนี้จึงสามารถเก็บได้นานประมาณ 6 เดือนโดยไม่ต้องแช่เย็นเนื่องจากนมได้ผ่านความร้อนสูงมาก นมอาจมีกลิ่นหอมของน้ำตาลไหม้ปนอยู่บ้าง นมจะมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่านมสดที่เพิ่งรีดได้จากแม่วัว หรือนมที่ผ่านการให้ความร้อนแบบพาสเจอไรซ์
หากสังเกตให้ลึกลงไป นมสดที่รีดมาใหม่ ๆ จะมีมันลอยบนผิวหน้า หากใส่แก้วทิ้งไว้ และมีสีเหลือบวาวของวิตามิน แต่นมที่จำหน่ายทั่วไปจะไม่มีมันลอยบนผิวหน้า ถ้ารินนมใส่แก้วแล้วตั้งทิ้งไว้ เพราะทางโรงงานได้ใช้กระบวนการโฮโมจีไนเซชั่น (Homogenisation) ตีไขมันในนมให้เป็นอณูเล็กมาก กระจายในน้ำอย่างทั่วถึง เท่ากับกระจายคุณค่าทางอาหาร และทำให้น่าดื่มมากขึ้น ส่วนสีเคลือบวาวในนมนั้น จะหายไปบ้างกับกระบวนการให้ความร้อนดังกล่าว
ผลิตภัณฑ์นมบางชนิดจะใช้นมผงมาละลายน้ำ ซึ่งต้องระบุไว้ที่ฉลากด้วยว่าเป็น “นมคืนรูป” (ผู้บริโภคส่วนใหญ่ไม่ค่อยสังเกต) จึงผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อ อย่างไรก็ตามนมคืนรูปไม่เหมาะสำหรับเลี้ยงทารก เพราะกระบวนการผลิตนมสดเป็นนมผง ต้องใช้ความร้อนสูงมาก ทำให้สารอาหารและวิตามินบางชนิดถูกทำลายไปนมสดโดยทั่วไปจะมีไขมัน ประมาณร้อยละ 3.-3.5 และมีการปรุงแต่งสี กลิ่น ในรูปแบบต่าง ๆ เช่น กล้วยหอม ช็อกโกแลต สตรอเบอร์รี่และรสหวาน
ในต่างประเทศ ราคานมจะต่างกันไปตามปริมาณไขมันที่ปนอยู่ นมสดจะมีอยู่ในรูปนมสดไขมันเต็ม (fulfill for milk) มีราคาสูง และมีไขมันมากกว่าร้อยละ 4 นมสดธรรมดา (normal milk) นมสดกึ่งพร่องไขมัน (semi-skim milk) มีราคาย่อมลงมาและไขมันน้อยกว่าร้อยละ 3 และนมสดพร่องไขมัน (skim milk) ที่มีไขมันน้อยกว่าร้อยละ 2 และราคาต่ำที่สุด
น้ำนมสามารถแปรรูปได้หลายแบบ เช่น เนย เนยแข็ง นมผง ครีม นมข้น และนมเปรี้ยว เป็นต้น
นมถึงแม้จะมีประโยชน์ แต่คนเราบางคนก็ไม่สามารถที่จะดื่มนมได้ ดื่มแล้วท้องเสียทุกครั้งไป บางท่านอาจสงสัยว่าเป็นเพราะเหตุใด และจะรักษาหายหรือไม่ (เพราะคนไทยเราไม่ได้ดื่มนมมาตลอดตั้งแต่เล็ก) เมื่อตอนเล็ก ๆ ดื่มนม ร่างกายมีตัวย่อยน้ำตาลแล็กโทสในนม จึงไม่ท้องเสีย ต่อมาเด็กหย่านม ตัวย่อยจึงไม่ทำงาน เริ่มดื่มนมอีกหนก็เมื่อโตแล้ว ตัวย่อยจึงไม่ทำงาน อาหาร นมจึงไม่ถูกย่อย และถ่ายท้อง ท้องเสียในที่สุด วิธีแก้ก็ง่ายนิดเดียว คือ เริ่มดื่มนมวันละครึ่งแก้ว หรือ 4-5 อึกโต ๆ นมจำนวนน้อยนี้จะกระตุ้นให้ร่างกายสร้างตัวย่อยอีก แล้วค่อยเพิ่มจำนวนไปเรื่อย ๆ จะทำให้ดื่มได้โดยไม่เกิดโรคท้องเสียอีก
วิธีการเลือกซื้อนมและผลิตภัณฑ์นม
นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย บางชนิดไม่สามารถเก็บได้ในอุณหภูมิธรรมดา จำเป็นต้องเก็บในตู้เย็น เช่น พาสเจอไรซ์ นมเปรี้ยว นมสด หรือบางชนิดอาจเก็บในภาชนะพิเศษ เช่น นมยูเอชที ต้องเก็บในกล่องเตตร้าแพ็ก (TETRA PACK) ส่วนนมผง นมข้นหวาน นมข้นจืด ต้องบรรจุในกระป๋อง เหล่านี้เป็นต้น ดังนั้น ในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์นมจึงควรพิถีพิถันเป็นพิเศษ
การดูวันหมดอายุ ปกติแล้ว ผลิตภัณฑ์นมทุกชนิด จะมีวันหมดอายุกำกับอยู่ นมที่ผ่านกรรมวิธีในการผลิตที่แตกต่างกันจะมีอายุการเก็บรักษาต่างกัน เช่น
- นมที่ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์ จะเก็บได้นานเพียง 3 วัน ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส
- นมที่ผ่านกระบวนการยู เอช ที จะเก็บได้นาน ประมาณ 6 เดือน ในอุณหภูมิห้อง
อย่าดื่มนมที่มีอายุการเก็บนานกว่าวันหมดอายุ เพราะจะมีปริมาณจุลินทรีย์มากเกินไป ทำให้ลำไส้ระคายและท้องเสีย หรือการดื่มนมที่ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์ที่ไม่ได้ ทำให้เย็นน้อยกว่า 10 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน ถึงแม้จะอยู่ในช่วงดื่มได้ก็ตาม ก็เป็นเหตุให้ท้องเสียได้เหมือนกัน
นมต้ม เป็นนมที่มีคุณค่าทางโภชนาการเท่ากับนมสดเหมือนกัน แต่ความร้อนทำให้เกิดรสชาติหอมชวนดื่ม และฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้อีก แต่ความร้อนเองก็เป็นตัวทำลายวิตามินในนมไปบ้าง ข้อสำคัญคือน้ำนมที่นำมาต้มนั้น มักจะมีการเติมน้ำตาลในปริมาณสูง นมต้มที่มีน้ำตาลสูงนี้จึงไม่เหมาะกับผู้สูงอายุ และผู้ป่วยโรคเบาหวาน (จาก หมอชาวบ้าน เรื่อง มาดื่มนมจืดกันดีกว่า 30 เม.ย.31)
น้ําผลไม้ที่แนะนำ
- น้ำกล้วยหอมปั่น
น้ําผักที่แนะนำ
- น้ำนมข้าวโพด
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น