การสงวนคุณค่าทางโภชนาการในการประกอบอาหาร

     1. ขั้นตอนก่อนการปรุงประกอบอาหาร
          1.1 ล้างหรือแช่ผัก คุณค่าอาหารจะละลายออกไปกับน้ำที่ล้างหรือแช่ ถ้าแช่นานยิ่งสูญเสียมาก คุณค่าอาหารที่สูญเสียไปได้แก่ เกลือแร่และวิตามินที่ละลายน้ำได้ เช่น วิตามินซี  วิตามินไม่ควรตัดหรือปอกผักผลไม้ก่อนล้างด้วย เพราะยิ่งมีเนื้อที่ที่ถูกตัดมาก คุณค่าอาหารต่างๆก็ละลายออกได้มากขึ้น
                 1.1.1 ล้างก่อนปลอกหรือหั่น การปอก คือ การตัดเอาส่วนที่ไม่ได้ใช้ออก  เช่น การปอกเปลือกผลไม้ต่างๆ แต่ส่วนที่ทานเปลือกได้ก็ไม่ควรปอกเช่น แตงกวา


                 1.1.2 ล้างก่อนเด็ดขั้ว เช่น มะเขือ พริก เป็นต้น
                 1.1.3  ตัดรากส่วนที่รับประทานไม่ได้ออกก่อนล้าง เช่น รากผักบุ้ง เป็นต้น
          1.2 ถูกกับอาหาร ยิ่งหั่นให้ชิ้นเล็ก จะมีผิวหน้าที่ถูกกับอากาศมากก็จะสูญเสียคุณค่าอาหารมาก เช่น วิตามินซีจะถูกทำลายได้เมื่อถูกอากาศและแสงแดด จึงไม่ควรหั่นอาหารเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย และควรทำเมื่อใกล้ๆเวลาทำอาหาร